о проекте

войти | регистрация

 
 

 

 
 

персоны

 
   
 

тема

 
   
 

топ блоги

 
 

Экспертное мнение

126.60

Сейчас скажу

73.87

Активный отдых

59.33

IT-баранки

48.50

Выборы. Конкурсы. Розыгрыши.

46.71

Вкусная жизнь

43.03

Додыр

39.58

Полит просвет

35.49

Выборы мэра Тольятти-2012

34.76

Развитие Тольятти

33.03


Все блоги

 
 
 
 

Вкусная жизнь

 
Блог о культуре еды и питья. А так же об оригинальных блюдах и напитках разных стран мира ресторанной индустрии Тольятти
 

А как же законы физики?



Скоро нас всех ждет новогодний стол. Многие хозяйки — хозяева кинулись подбирать меню на праздничный стол. Я лично, в этом году хочу утку. Честно скажу, даже не смотрел как это блюдо соотносится с Овцой. Друг или враг. Просто хочу утку с кисло-сладким соусом.
Так вот на просторах инета нашел рецепты о мариновке утки. Все рецепты предписывают мариновать тушку от 0,5 часа до 8 часов. Но так как в прошлом я физик- ядерщик, то понятие диффузии и условий ее протекания помню. Одним из ключевых условий диффузии (то есть взаимного проникновения молекул) является повышение энергии молекул, то есть температуры вещества. Но рецепты то предлагают нам мариновать в холодильнике при температурах от + 3 до +10 градусов, Почему??? Ведь:
При приготовлении мяса важно знать о следующих температурных стадиях: при 40 C начинают разрушаться белки в мясе; при 50 C, коллаген начинает сжиматься; при 55 C коллаген начинает умягчаться; при температуре 70-75 C мясо перестает удерживать кислород и принимает серый цвет; при 100 C из мяса начинает испаряться вода. Если мясо готовится при температуре 100 C, то создаваемое испарением давление разрушает как мясо, так и его соки.
То есть температуру мариновки можно поднять хотя бы градусов до 20, тем самым уменьшив время мариновки.
Однако,:
Под маринованием мяса чаще всего понимается процедура по его размягчению. Это неправильно! Главная цель маринования мяса — это пропитать его специями, придать ему специфический вкус и запах. Хорошее, качественное мясо, приготовленное на большом количестве жарких углей ни в каком мариновании вообще не нуждается! Ну, а если уж говорить о мариновке мяса, то следует выделить два кардинально различных способа: «мокрый» и «сухой». «Мокрый» — это с использованием различных размягчающих жидкостей. Тут существует огромное количество совершенно диких рецептов, с употреблением даже кефира, минеральной воды и прочих извращений. Классический — это вино и вода. И ни в коем случае не уксус или другие кислые среды! Под воздействием кислоты белковые молекулы мышечной ткани сворачиваются в спирали, ужимаются, и мясо превращается в подошву! Кислота — это враг голого мяса без кожи (капни капельку лимонного сока себе на ранку или порез… Приятно? «Щипит»? Правильно! Молекулы твоего мяса сворачиваются, раздражая нервные окончания!) Классический грузинский шашлык — это лук, вода, перец, лаврушка и всё! Иногда белое вино добавляют… Грузинский шашлык — это «классика мокрого маринования»… Гораздо более качественным получается «армянский шашлык» — это классика «сухого» маринования. Армяне мясо маринуют, обильно натирая его всякими специями и травами, без использования каких-либо жидкостей. После этого мясо укладывают в посудину и накрывают крышкой (иногда слегка прижимая). «Голое мясо» под воздействием специй через некоторе время само начинает выделять сок… И вот так, в собственном соку, и маринуется… Понятное дело, что «сухое» маринование требует гораздо больше времени, чем «мокрое». Но и результат получается гораздо лучше! Это проверено. Поверьте мне!
Но в этом примере говорится о способах мариновки, но никак не о температуре.
В общем у кого какие мнения, предложения, предположения???
Это почти как загадка про депрессию))))))
Источники:
rsdn.ru/forum/life.cook/2848663.1
Новый год, мариновка, мясо, советы

Комментарии (48)

+
+2
Хозяйке на заметку))))
avatar

Santa

  • 22 декабря 2014, 15:56
+
0
Ну не люблю я утю. Я б овцу поела с удовольствием да нельзя в этом году! Придётся гуся, что ли забацать…
avatar

Ghost

  • 22 декабря 2014, 16:06
+
+3
Гусь от утки не далече ушел, пожирней немного, а есть еще индоутки — вообще класс.
avatar

Santa

  • 22 декабря 2014, 16:10
+
+3
Как в той славной рекламе:
Ну не люблю я утю.
Ты просто не умеешь ее готовить)))))
avatar

Santa

  • 22 декабря 2014, 16:11
+
+1
Ты просто не умеешь ее готовить)))))

а я её и не готовила ни разу, ела чего давали в гостях. Не понравилось.
avatar

Ghost

  • 23 декабря 2014, 11:57
+
0
не повезло, а утка по пекински??
avatar

Santa

  • 23 декабря 2014, 12:49
+
+3
Это ты наверно не умеешь ее готовить. Меня в сентябре угостили в Пестравке, пальчики оближешь!))
avatar

robocop

  • 22 декабря 2014, 16:25
+
+2
Рецепт, Миша, рецепт!!!
avatar

Santa

  • 22 декабря 2014, 16:27
+
+1
Надо будет невесте написать, как ее свекровь готовила))))
avatar

robocop

  • 22 декабря 2014, 16:33
+
+2
)))Да, а ты напиши!!)))
avatar

Santa

  • 22 декабря 2014, 16:34
+
+1
Не люблю ни уток, ни овец. Но что-нибудь придумаю к празднику..)) Сантик, напиши потом, что получится!!!=)
avatar

Ivanka

  • 22 декабря 2014, 16:32
+
+2
Если в запарку не уйду постараюсь фотоотчет сделать)))
avatar

Santa

  • 22 декабря 2014, 16:34
+
+1
Фсё — ждём!!=)
avatar

Ivanka

  • 22 декабря 2014, 16:43
+
+1
Я от гуся прошлогоднего до сих под впечатлением, настолько вкусно было. Я за гуся. Уток сколько планируете покупать? это ж надо грудки и штуки три не меньше, иначе голодными останетесь. А вообще я уже давно сильно не заморачиваюсь, это чувство тяжести, вздутие живота… Абрау есть 2005 года, брют, такого уже в магазинах не купишь, брют в магните стоит, да не тот.Приятных приготовлений!
avatar

katuu

  • 22 декабря 2014, 16:22
+
+2
Мы с братом, года два назад наготовили гуся. Я потом еле до дома доехал, желудок не выдержал жирного.
avatar

robocop

  • 22 декабря 2014, 16:26
+
+2
Гусь свинье не товарищ))) После гуся нужно есть ананас или киви
avatar

Santa

  • 22 декабря 2014, 16:28
+
+1
Вздутие как раз от нашего Брюта и бывает))))) Планирую взять 2 утки, если повезет, то все-таки индоутки
avatar

Santa

  • 22 декабря 2014, 16:28
+
+3
Я гуся им и не собираюсь мариновать))), т.е. заливать. Сыра немного, вино и икорки. Гусь будет как положено рождественский.
avatar

katuu

  • 22 декабря 2014, 16:34
+
+1
Ждём отчёт «про гуся»!!=)
avatar

Ivanka

  • 22 декабря 2014, 16:36
+
+3
Хм, кстати, вот вам и импровизация. Маринуют по мокрому только в воде+ вино, брют для этого наверное идеально подходит, надо записать)))
avatar

Santa

  • 22 декабря 2014, 16:36
+
0
если бы вздутие, я с унитаза полдня не слазил)))
avatar

robocop

  • 22 декабря 2014, 16:35
+
+1
В ленте не берите, по ходу они уже маринованных продают и явно не по технологии.Как ни готовь фигня какая-то.
avatar

katuu

  • 22 декабря 2014, 16:36
+
+2
Они наверное из Египта их везут, мумифицированные
avatar

katuu

  • 22 декабря 2014, 16:37
+
+1
За тему ++++++! =) Давайте делитесь, кто что затевает к праздникам?)))
avatar

Ivanka

  • 22 декабря 2014, 16:33
+
+2
Купили еще 2 неделе назад маскарпоне, будет праздничный тирамиссу
avatar

Santa

  • 22 декабря 2014, 16:35
+
+2
вау-вау, мимими!)))
avatar

Ivanka

  • 22 декабря 2014, 16:36
+
+3
вороне как то вместо сыра господь послал тирамису… и этим очень озадачил лису ©
avatar

Leto

  • 22 декабря 2014, 16:45
+
+1
Лидусик, ты тоже пиши заветный рецептик!!)))
avatar

Ivanka

  • 22 декабря 2014, 16:46
+
+3
Ян, рецептики-то есть, но задействованы не будут… Прогулка по Бузулукскому бору и курица в деревенской печке! И пара салатиков! Всё! В этом году — все скромно!
avatar

Leto

  • 22 декабря 2014, 16:51
+
0
Зато романтично! Лес, костёр, яйки для оливье в котелке над костром...=)
avatar

Ivanka

  • 22 декабря 2014, 16:54
+
+1
яйки для оливье в котелке над костром
Не, в избушке! А так да… Романтика выше пояса… в смысле сугробы!
avatar

Leto

  • 22 декабря 2014, 16:57
+
0
А савоярди?
avatar

iBolit-TLT

  • 22 декабря 2014, 17:09
+
0
Сам печь буду
avatar

Santa

  • 22 декабря 2014, 17:17
+
+1
я буду свиные рульки готовить
avatar

robocop

  • 22 декабря 2014, 16:43
+
+1
Чур — нам вкусные фоточки!!=)
avatar

Ivanka

  • 22 декабря 2014, 16:44
+
+1
да собственно все будет примерно так:

www.tlttimes.ru/blog/eat/108295.html
avatar

robocop

  • 22 декабря 2014, 16:46
+
+1
Ленишься фоткать уже?)))
avatar

Ivanka

  • 22 декабря 2014, 16:47
+
+1
хорошо, обязательно нафоткаю )))
avatar

robocop

  • 22 декабря 2014, 16:53
+
+1
поцелуньки-обнимашки!!)))
avatar

Ivanka

  • 22 декабря 2014, 16:54
+
+1
Очень люблю твои фото смотреть!!!=)
avatar

Ivanka

  • 22 декабря 2014, 16:55
+
+1
Спасибочки! )))
avatar

robocop

  • 22 декабря 2014, 16:57
+
+1
:)
avatar

robocop

  • 22 декабря 2014, 16:56
+
0
я буду свиные рульки готовить

наверное, я не умею рульки… я делала по твоему рецепту как-то, чего-то не айс…
avatar

Ghost

  • 23 декабря 2014, 12:00
+
+1
у тебя Лен духовка газовая? мне кажется газовые проигрывают электрическим)))
avatar

robocop

  • 23 декабря 2014, 12:20
+
+1
у тебя Лен духовка газовая?

да, газ. На электричестве я вообще ничего не смогу, как мне кажется. Так у тебя тоже газ, центральный район же
avatar

Ghost

  • 23 декабря 2014, 15:03
+
+1
Что никто не знает ответа??? Почему нельзя мариновать мясо, птицу при более высоких температурах, чем. например, в холодильнике??? Увеличив скорость и сократив время мариновки
avatar

Santa

  • 23 декабря 2014, 11:10
+
+2
Собаки тоже не против отжарить утку. :))))
avatar

Beashen

  • 23 декабря 2014, 11:45
+
+3
фу, епта!!)))
avatar

Santa

  • 23 декабря 2014, 11:54

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.
 
 

 

Прямой эфир

 
 
 
 

Тэги

 
   

 

 
             
 

Войти

Регистрация

Разделы

Новости

Блоги
Персоны

Газета

Блоги

Коллективные

Персональные

Инфо

О сайте

Правила

Соглашение

Услуги

Реклама

Партнерская программа

         
             
 

Все права на материалы, находящиеся на сайте , охраняются в соответствии с законодательством РФ, в том числе, об авторском праве и смежных правах. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на сайт обязательна. (Условия ограниченного использования материалов)

Разработка сайта:

   

Дизайн: Грасмик Александр

Движок: LiveStreet